Přesná kalkulace nákladů na každou položku menu je základem zdravého hospodaření kavárny. Tento průvodce vysvětluje, co všechno do kalkulace patří a proč se vyplatí ji dělat důkladně.
Mnoho majitelů kaváren zná přibližně, kolik je stojí káva nebo oblíbený dezert. Ale „přibližně" nestačí. Bez přesné kalkulace nelze zjistit, zda cena na menu pokrývá skutečné náklady, nebo zda se na některých položkách prodělává.
Kalkulace nákladů na porci není jen o surovinách. Zahrnuje odpad, energii spotřebovanou při přípravě, podíl obalového materiálu a v některých případech i přímé mzdové náklady. Teprve součet všech těchto složek dává reálný obraz.
Přesná kalkulace se skládá z několika složek. Každá má svou váhu a každá se může lišit provoz od provozu.
Základ každé kalkulace. Zahrnuje veškeré ingredience potřebné k přípravě pokrmu nebo nápoje. Klíčové je pracovat s aktuálními nákupními cenami, nikoliv s cenami z doby, kdy se menu sestavovalo.
Nákupní ceny surovin se mění. Kalkulace by se proto měla pravidelně aktualizovat, zejména u sezónně závislých ingrediencí.
Každá surovina má určitý koeficient odpadu. Zelenina se čistí, maso se krájí, ovoce se zbavuje pecek. Tyto ztráty musí být v kalkulaci zahrnuty, jinak jsou surovinové náklady podhodnoceny.
Koeficienty odpadu se liší podle suroviny, způsobu zpracování a zkušenosti personálu.
Příprava pokrmů spotřebovává energii. Espresso stroj, trouba, fritéza, konvektomat — každý spotřebič má svou spotřebu a každá příprava trvá určitou dobu.
V kalkulaci se energetické náklady zpravidla vyjadřují jako podíl celkových energetických nákladů provozu přepočtený na počet vydaných porcí.
Papírové kelímky, víčka, ubrousky, tácky. U take-away provozů tvoří obalový materiál nezanedbatelnou část nákladů na porci.
U stolního servisu patří do kalkulace podíl nákladů na nádobí, jeho amortizaci a případné ztráty rozbití.
Pro každou položku menu vypište všechny suroviny s přesným množstvím potřebným pro jednu porci. Používejte gramáže, nikoliv přibližné množství.
Pro každou surovinu zjistěte aktuální cenu za kilogram nebo litr. Ceny berte z posledních faktur, nikoliv z paměti nebo starých ceníků.
Pro každou surovinu stanovte koeficient odpadu. Pokud zelenina ztrácí při čištění čtvrtinu hmotnosti, pracujte s 1,25násobkem čistého množství.
K surovinovým nákladům přidejte podíl energetických nákladů, obalový materiál a případné další přímé náklady spojené s přípravou dané položky.
Výslednou kalkulaci porovnejte s prodejní cenou na menu. Rozdíl vyjadřuje hrubou marži. Na základě tohoto přehledu lze posoudit, zda je cenotvorba správně nastavena.
Při sestavování kalkulací se opakují určité chyby. Jejich znalost pomáhá se jim vyhnout.
Kalkulace sestavená před rokem nebo dvěma neodráží aktuální nákupní ceny. Inflace a výkyvy na trhu surovin mohou výrazně změnit reálné náklady.
Kalkulace bez koeficientu odpadu podhodnocuje skutečné surovinové náklady. U některých surovin může odpad tvořit třetinu nebo více nakoupeného množství.
Ceny sezónních surovin se v průběhu roku mění. Kalkulace sestavená v létě nemusí platit v zimě. Je vhodné mít varianty pro různá roční období.
Pokud nemáte čas nebo kapacitu sestavovat kalkulace sami, rádi to uděláme za vás. Ozvěte se a probereme, jak na to.
Kontaktovat nás